Hovězí vývar – klasika, která nikdy nezklame

Není nad klasiku. Není nad dobrý vývar. Takže co jsem proboha tolik let dělala, že tu ještě není recept na klasický hovězí vývar? Někdy jsou ty největší klasiky a lahůdky takoví otloukánci bez dostatku pozornosti. Jdu to hned napravit. 🙂

Ingredience na hovězí vývar

500 g hovězích morkových kostí
500 g hovězích žeber
3 kuličky nového koření
5 kuliček celého pepře
špetka soli (5 g)
1,5 l vody

2 střední mrkve (200 g)
1 kořenová petržel (100 g)
1/5 celeru (150 g)
1 menší cibule (70 g)
1 stroužek česneku (5 g)

Na domácí nudle

1 vejce (M)
cca 100 g polohrubé mouky
+ mouka na posypání válu

Postup přípravy

Výběr masa na hovězí vývar

O výběru masa a jak ho na vývar připravit by se dal napsat téměř epos hodný Homéra, ale zkusím to zkrátit na potřebné minimum a shrnout moje zkušenosti, kdy se vývar povedl nejlépe a byl nejchutnější.

Nejvhodnější kombinací masa na vývar je podle mě hovězí žebro společně s morkovou kostí. Nicméně počítejte s tím, že budete mít opravdu pouze vývar s troškou masa do něj, ale žádný větší kus masa na další servírování.

Pokud byste chtěli dělat vývar i například na koprovku nebo rajskou, doporučuji použít hovězí kýtu nebo hovězí plec.

Zakládáme vývar

Dávat maso do studené nebo teplé vody? To je otázka. Já očištěné a opláchnuté maso dávám do studené vody společně s kořením – novým kořením, pepřem a přidávám také očištěnou zeleninu v celku (mrkev, petržel, celer, cibuli a česnek).

Zeleninu do vývaru či ne? Moje mamka zásadně zeleninu nedává. Pokud byste měli maso i na koprovku či jiné omáčky, tak je také chutnější vývar udělat bez zeleniny. Nicméně já právě tu chuť zeleniny přímo už zapracovanou od začátku vaření mám moc ráda a vývaru to dodá té plné chuti. Polévka je zároveň také trochu sladší.

Vývar nechte na menším plameni dojít k varu, aby začal bublat a nechte ho pracovat hezky v klidu a v pohodě další dvě hodiny minimálně. Čím déle, tím lépe.

Jak zabránit tomu, aby se vývar zakalil? Nejméně pravděpodobněji se vám vývar zakalí, když z něj poctivě odeberete pěnu, která se začne po chvíli vaření objevovat na povrchu vývaru. Pěkně lžičku po lžičce. Pokud pěnu ve vývaru necháte, dost pravděpodobně se pak usadí na dno hrnce a při prvním promíchání vám udělá s vývarem zakalenou paseku.

Zatím co se vývar vaří, můžete si připravit domácí nudle do polévky. Stačí vajíčko, mouka a trocha trpělivost a nemusíte je už kupovat v obchodě. Vařte je pak mimo vývar v osolené vodě a přidávejte je až při servírování. Ne přímo do vývaru. Proč? Pokud necháte nudle povařit přímo ve vývaru, tak se po chvíli dostanou do stavu rozvařenosti a s krásnou polévkou je konec. A to je smutné.

Dokončujeme

Vývar máme, takže teď už to jen všechno doladit ku dokonalosti.

Z vývaru vyndejte maso a veškerou zeleninu a pokud chcete být opravdu super precizní, tak vývar ještě přeceďte, aby nezůstalo žádné otravné koření.

My jsme barbaři a necháváme ho tam plavat. Je to pak vlastně taková adrenalinová rodinná hra, komu to skončí v talíři a nevšimne si například celého pepře a rozkousne ho.

Nakrájejte maso, pokud ho chcete dát do vývaru a stejně tak udělejte s uvařenou zeleninou. Někdo je ještě tak precizní, že zeleninu z vývaru nepoužívá a zvlášť ještě dovaří přímo už pokrájenou zeleninu. Je to jen na vás.

A teď už jen servírovat. Hovězí vývar, nudle, troška čerstvé nadrobno nakrájené petrželky a je vymalováno. Je jen máloco lepšího.

Dobrou chuť
Pája

PS. Pokud nechcete dělat domácí nudle, co takhle zkusit velmi jednoduché kapání do polévky?