Klasický hovězí guláš z kližky
Původní recept a podrobně nafocený postup přípravy najdete na www.receptypanicuby.cz
https://receptypanicuby.cz/gulase/hovezi-gulas/
Hovězí guláš z kližky je klasika klasik, kterou většinu populace vůbec neurazíte, spíše naopak – nadchnete. Pravdou je, že maso – kližka je poměrně specifické a někomu nemusí být úplně po chuti, ale zase jiný druh masa vám neudělá tak báječnou omáčku.
Příprava hovězího guláše je velmi jednoduchá a zde nebudu příliš experimentovat s kořením ani chutěmi, ale budu se držet klasiky, tak jak už ji dělaly naše babičky, prababičky a třeba možná už i nějaká prabábi lidoopka nad ohněm.
Ingredience na hovězí guláš z kližky
Množství: 4 velké porce1 kg hovězí kližky
1 kg cibule (cca 5-ž větších cibulí)
2 lžíce rajského protlaku (jedna menší plechovka je ok)
2 lžíce červené papriky
3 stroužky česneku
1 lžička drceného kmínu
1 lžíce majoránky
3 bobkové listy
5-6 kuliček celého pepře
2-3 nová koření
sůl
3 lžíce oleje či sádla
cca 1 l vody či vývaru
(1 malá lžička uzené papriky)
(K ZAHUŠTĚNÍ)
Na jíšku:
3 vrchovaté lžíce hladké mouky
4 lžíce oleje
Krajíc chleba
1 střední brambora
Postup přípravy
Doba vaření: 60 minut
Celkový čas: 75 minut
Také by vám mohlo chutnat:
Hovězí kližka
V čem je hovězí kližka tak specifická, že se říká, že je z ní nejlepší guláš? Maso obsahuje hodně vaziva a tedy po uvaření se krásně uvolní do omáčky a dodá jí potřebný šmrnc. Někomu nemusí být úplně příjemné, že je tak maso poněkud prorostlejší, ale pokud budete věnovat očištění masa dostatečnou péči a okrájíte nepříjemné cancoury, zbylé kousky masa už parádu na talíři udělají.
Příprava a karamelizování cibulky
Kližku si nakrájejte na cca 3-4 cm kostky a cibuli najemno.
Do hrnce si dejte ideálně 3 lžíce vepřového sádla, ale pokud není, vystačíte v pohodě i s obyčejným rostlinným olejem. Přidejte na kostky nakrájenou cibulku a jdeme na její osmažení.
Toto je velmi důležitá část, protože naším cílem je cibulka zhnědlá, která doslova karamelizuje a vytvoří nám základ pro omáčku. Buďte trpěliví, protože množství cibule je velké a tedy nějakou chvíli (15-20 minut) potrvá, než cibulka chytne tu správnou barvu a začne se drobně připalovat a tedy i karamelizovat.
Tradice praví, že by tradiční hovězí guláš by měl obsahovat stejné množství cibule jako je masa (tj. 1kg masa, 1kg cibule). Mně to dlouhou dobu připadalo jako hodně a bránila jsem se tomu zuby nehty. Je ale pravda, že zezlátlá cibulka dokáže zázraky a vytvoří bezvadnou omáčku, kterou (pokud nepotřebujete super hutnou omáčku jako já) není potřeba ani zahušťovat.
Přidáváme
Jakmile máme hnědou cibulku, přidejte kližku a nechte ji tzv. zatáhnout (osmahněte ji 3-4 minuty ze všech stran) aby se v mase držela šťáva.
Maso a cibuli máme, takže jdeme na dochucení.
Do směsi přidejte 2 lžíce červené papriky a 2 vrchovaté lžíce rajského protlaku a vše promíchejte.
Přidejte také 2 bobkové listy, 2-3 nové koření, 5-6 celých pepřů, malou lžičku kmínu a zalejte vodou, popřípadě vývarem (někdo dává masox, což je podle mě masox – brrr :/). Osolte, uzavřete do papiňáku nebo nechte vařit v zakrytém hrnci.
Doba vaření – v papiňáku maso většinou změkkne cca za 40 minut. Ale samozřejmě záleží na tipu papiňáku. Nejlepší je mít ho ozkoušený. Pokud budete maso dělat pěkně postaru jen tak v hrnci, připravte se na pěkně pozvolné vaření, kdy gulášek jen něžně pobublává a to může trvat až tři hodiny. Maso bude měkké a omáčka báječná.
Zahuštění guláše
Jak jsem psala o pár řádků víc, cibulka by měla udělat dostatek, aby vznikla dobrá a dostatečně hustá omáčka. Pokud ale máte radši opravdu totální krémovku, můžete udělat tři věci.
- přidat hned v začátku k masu nadrobený plátek staršího chleba – mouka v něm zajistí zahuštění
- přidat hned v začátku 1 nastrouhanou syrovou bramboru – škrob v ní zajistí hustotu
- udělat si jíšku z 3 lžic hladké mouky a 4 lžic oleje a nechat ji zezlátnout. Tu ale přidáváme až ke konci.
Finišujeme
Masíčko změklo? Tak už to jdeme jen dochutit. Přidáme drcený česnek (čím jemnější, tím lepší). Pokud chcete intenzivní chuť česneku, přidejte ho skutečně až na konec a už ho nenechte provářet. Já ho většinou ještě na těch 5-10 minut nechám vařit, protože to tak nezatěžuje bříško.
(Pokud chcete dohušťovat jíškou, je taky nejvyšší čas). Jíšce sluší, pokud se může v omáčce provářet aspoň 15-20 minut. Z omáčky pak není cítit mouka).
Nakonec v ruce promneme majoránku a máme hotovo.
Já mám guláš nejradši jen s chlebem a čerstvou cibulkou. Sluší mu ale i knedlík, těstoviny nebo i brambory či bramborák. Mńam mňam.
A co takhle ještě další druhy gulášů? Na webu je celá gulášová sekce a tady je jen námls:
Dobrý guláš všem
Pája
Líbí se vám recept na hovězí guláš z kližky? Sdílejte ho s přáteli ;o) Díky!
Kolik byste dal/a receptu hvězdiček? (víc = lepší)
Další recepty z kategorií: Další recepty dle ingrediencí: bobkový list, červená paprika, česnek, cibule, Hladká mouka, hovězí, kmín, majoránka, nové koření, olej, pepř, rajský protlak, sádlo, sůl
Hlásím našim milým kuchařinkám, že jsem dnes tvořila výše popsaný guláš. Snad poprvé v životě jsem se držela do puntíku receptu včetně cibule . Celý život jsem bojovala s množstvím cibule a i teď jsem si říkala, že to množství, když se nakrájí, je masakr a maso v tom zmizí. Když se to nepovede, svedu to na holky a bude. 🙂 A zkrátím to, taky bylo….. vynikající, báječné, lahodné. Zkrátka povedené. Jen jsem nezahušťovala, nebylo třeba. Příště udělám ten s povidly. Mějte se fajn a ať se daří.
Marcelo, jsem tak moc ráda! Opravdu moc ráda. Dejte pak vědět, jak dopadl s povidly. Ten já mám totiž možná ještě radši. 🙂
Klasický hovězí guláš z kližky podle receptu rozhodně nedělejte nikdo, kdo se učíte vařit guláš!!!!! 1kg cibule je nesmysl, stačí 3/4 kg a je to až dost a hlavně v žádném případě NE do papiňáku !!!! A vůbec ne 40 minut, jak je to napsáno v tomto receptu .Pokud to zkusí kuchařský učeň, je chudák, protože z papiňáku vyndá připálenou omáčku, která je cítit spálenou cibulí a veškerá snaha o guláš je zbytečná, protože je to na vyhození. Ten kdo to tam napsal, to určitě
nevařil! Recept vyhoďte!!!
Hano, mám ráda konstruktivní kritiku a zde si nejsem úplně jistá, jak to brát. Asi Vás to překvapí, ale toto je moje zažitá praxe a takto guláš vařím. Proto o tom i píšu. Nikdy se mi nepřipálil – zázrak? To nemyslím.
Asi bych více ocenila než toto hanění Vaši zkušenost, jak se tedy takový pravý guláš podle paní Hany dělá. Podělíte se?
Děkuji, Pája
Ahoj Pavlínko (kdysi jsi mi dovolila…). Tvé recepty jsou velmi dobré a chutné. Jen něco málo k tomu guláši z kližky. Jeden starý profesionální kuchař (ať mu dá pánbůh krásné kuchařské nebe) mi říkal, že s tou cibulí se to nemá přehánět, pak je guláš „sladký“. Cibuli jen do objemu masa. A před vložením masa na cibulku zamíchat lžíci sladké papriky, nechat provonět, a pak pokračovat dál…Pokud je maso dostatečně „kližkovaté“ a pomalu vařené, nemusí se zahušťovat, případně jen trochou bramborového škrobu.
Ahoj Jaroslave, děkuji, že tohle píšeš do komentáře. Už jsem právě to stejné řešila i přes e-mail. Máš pravdu, že mnoho kuchařů se drží poměru ne na kila, jako je napsané v receptu, ale na objem – tedy kolik masa objemově, tolik cibule objemově. Já sama za sebe dělám občas tak nebo tak – podle naší chuti na více sladké či méně. A nehustím. Maximálně pak právě třeba bramborou, tedy bramborovým škrobem 🙂 Měj se krásně a díky za komentář.
Zdravim!Gulasek spicova ceska klasika.Lepsi chleba nebo brambora-mouku neee!Dynaky skveleeeeeeee!!!!Diky za všechny Tve recepty a tesim se na další skvele!!!
Já jsem taky pro variantu bez mouky 🙂 Je to podle mě prostě lepší. Děkuji moc za pochvalu a doufám, že budu bavit dál.
Recept je skvělý, jen doba vaření mi nesedí. Mě učili, že guláš se dělá pomalu a dlouho. Nechá se jenom probublávat alespoň 3 hodiny. Hezký den.
Hezký den Květoslavo,
máte pravdu, že guláš by se měl v naprosto ideálním případě vařit pěkně pozvolna, lehce bublat a klidně ty tři hodiny. Kližka to potřebuje a výsledkem Vám to vrátí. Já jsem ale starý podvodník a ráda používám právě papiňák, který maso urychlí na hodinu přípravy. Nicméně v receptu to poupravím, ať je to srozumitelnější a děkuji za to.