U většiny věcí, které v kuchyni připravuji, tvrdím, že nejde o žádnou raketovou vědu a je to raz dva hotové. Zavařování masa jsem se ale dlouhou dobu vyhýbala jako čert kříži. Čas ale nazrál a já jsem si říkala, že když už pojedeme na delší dobu pryč, tak by možná nebylo špatné připravit si s sebou nějaké to trvanlivé domácí masíčko. Kromě toho jsem také dostala na testování zavařovací sadu od Tescomy a to mě pokoplo. Pro zvědavé, čtěte mou recenzi na ní.

Jak přistoupit k zavařování masa?

Když se snažíte najít nějaký zaručený recept na zavařování masa, najdete většinou dva tábory zavařovačů. Zavařovat můžete buď maso syrové nebo už pečené. Pak je také otázka, jestli tam dát koření nebo radši vůbec nekořenit. Koření by totiž velmi jednoduše mohlo způsobit to, že se maso začne dříve kazit. Jenže to už pak není taková chuťová legrace. Takže co teď? Zavařování syrového masa nebo zavařování pečeného masa?

Protože jsem děvče opatrné, přistoupila jsem k tomu komplexně.

Mám tu tedy pro vás recept na zavařené pečené vepřové maso. A aby toho nebylo málo, tak jsem místo obyčejné soli použila takzvanou pragandu – tj. nakládací sůl.

Uložit na Pinterest Pinterest
Hlavní fotka k receptu Zavařování masa

Ingredience na zavařené vepřové maso

Množství: dvě 1l sklenice

1 vepřové kýty a bůčku (poměr 1:1)
25 g pragandy
cca 300 g vody na podlití

TIP (krátké & poučné video): Přemýšlíte nad tím, co jíte? A taky občas jako já skočíte na lep nějakému super zdravému trendu? Mrkněte na krátké video (pořad Rozum v troubě) a pojďte se taky trochu vzdělat. #obchodnicisezdravim

Postup přípravy

Doba přípravy: 15 minut
Doba vaření: 240minut
Celkový čas: 255 minut

Příprava masa

Jelikož je to všechno o mase, začneme pěkně masem. Nakrájejte si na větší kostky vepřovou kýtu a vepřový bůček. Pokud máte raději tučnější maso, klidně zavařte jen bůček. Pokud naopak preferujete něco libovějšího, můžete zvolit jen kýtu, ale co si budeme povídat. Trocha toho vypečeného tuku tam prostě smysl má a dodává celému nakládanému masu tu pravou chuť.

Maso prosolte pragandou. Opatrně s množstvím. Stačí opravdu jen 25 g na kilogram masa. Pak už je to moc slané. Maso by mělo ležet v lednici ideálně přes noc.

Pokud se chcete od srdce zasmát a přečíst si zase jeden z mých vykojených příběhů, čtěte tu dále. Pokud vás to nezajímá, pokračujte k pečení masa.

Jak už jsem psala na začátku, sterilizace masa pro mě byl docela bubák a pořád jsem moc nevěděla, jak k tomu přistoupit. Zadělat si na nějaký domácí botulotoxin nebo jinou legraci jsem vážně nechtěla, takže jsem hodně řešila, jak to udělat nejlíp. Narazila jsem pak na pragandu – nakládací sůl. Nějak jsem si myslela (nebo spíše vykojeně nemyslela), že čím víc, tím přeci lepší a že naprosto dává smysl, že na 1 kg masa je 250g sterilovací soli – přeci to tak prodávají po pytlících. Jaká kolosální debilita to byla, mi došlo až ve chvíli, kdy má milá polovice nevěřícně zírala, co to dělám a sledovala moje mentální pochody a prozření, že „ježíši co to dělám, jsem normální, proč to tam sypu celý?“ Chudák maso dostalo pěkně na frak, ale nakonec jsme to zvládli. 

Pečení masa

Maso máme odleželé, takže jdeme na pečení masa. Ano, zvažovala jsem možnost, že bych maso sterilovala syrové, ale jistota je jistota, tak jsem ho nejdříve prohnala žehem.

Do sádlem vymazaného pekáčku dejte odleželé maso a podlejte ho dostatkem vody. Na začátek takových 150 ml a pak klidně dalších 150 ml popřípadě víc, ať se udělá sos. Pečte na 180°C cca 2 hodiny.

Kladení do sklenic

Je pravda, že někteří volí plechovky, ale podle mě je zavařování vepřového masa do sklenic trošku jednodušší a dostupnější.

Sklenice si v první řadě velmi dobře vymyjte horkou vodou a nechte je na čisté utěrce odkapat.

Masem pak plňte sklenice přibližně 2 cm pod okraj.

Pokud jste stejně šikovní jako já, budete mít sklenice opatlané. Otřete je tedy papírovým kapesníkem – hlavně pak hrdlo sklenic, aby se daly dobře zašroubovat a neklouzaly vám v ruce jak namydlený blesk.

Sklenice co nejpevněji zašroubujte (já si pomáhala utěrkou, aby se mi to nevysmeklo a lépe se to utahovalo).

Zavařování masa

A jdeme do finále. Jdeme zavařovat.

Já jsem na zavařování nepoužila pro většinu z vás asi známý klasický zavařovací mega obr hrnec, ale použila jsem zavařovací sadu od Tescomy Della Casa. Pro naší malinkou kuchyň je to daleko praktičtější řešení a jelikož nejsem mistr zavařovač (máme na to maminky, babičky a tak), na těch našich pár skleniček ročně se to báječně hodí. Na sadu jsem také psala recenzi, takže se můžete podívat, proč do ní jít nebo nejít.

Do hrnce jsem dala podložku, přidala 1 l vody a nastlala na ní sklenice s připraveným masem.

Na hrnec jsem pak ještě nasadila nástavec a zavřela to celé víkem s vestavěným teploměrem a nechala teplotu vystoupat na 90°C. Od této teploty pak sterilujte 2 hodiny.

Po dvou hodinách sklenice opatrně vyndejte a nechte je stát hrdlem nahoru. (Ano, hrdlem nahoru. Já vím, u marmelád a tak je tomu jinak).

Maso nechte přirozeně vychladnout a skladujete někde mimo světlo v chladnějším prostředí.

Jak dlouho zavařené maso vydrží?

To je dobrá otázka a mám pocit, že většina lidí vám na ní nedá vlastně žádnou odpověď. V některých kuchařkách najdete, že maso zavařené vydrží roky, ale já bych to neriskovala. My k tomu přistoupíme tak, že ho zužitkujeme přes léto – tedy cca do 2 měsíců od zavaření a kdyby vydrželo delší dobu, dám vám vědět :).

Co ovlivňuje trvanlivost masa?

Jde hlavně čistotu prostředí a kvalitní suroviny, které hrají hlavní roli při sterilizaci. Je potřeba dbát na umyté ruce, pečlivě vymyté sklo, do kterého maso dáváte, čisté prkénko a nože ale i dobré suroviny, se kterými pracujete. Je to prostě věda 🙂

Já vám přeji, ať zavařování dopadne dobře a budu také ráda, když se podělíte o jiné vaše zavařovací zkušenosti.

Vaše Pája