Hraběnčiny řezy

Hraběnčiny řezy jsou jedním z mých nejoblíbenějších sladkých pokrmů. Těžko jim odolávám. Ta kombinace měkkého, ale kompaktního těsta a šťavnatých jablek společně s peřinkou z bílků je naprostá božská mana, kterou bych se mohla živit více než často. Prý je nejlepší ještě v den upečení, protože jsou bílky ještě pěkně načechrané a celkově je to takové hmmmm. Já jsem možná malinko čuníček, ale mám ty řezy nejradši až další den, kdy všechno tak pěkně povolí, chutě se propojí a je to celé šťavnaté.

Příprava je podle mě poměrně dost náročná. Ale to je dáno jen tím, že k pečení sladkých věcí prostě nemám ten správný vztah. Využívám a zneužívám naše maminky, protože ty pečou dobře a určitě s větším nadšením než já, takže sladké odebíráme od nich. Vždycky je pro mě hlavně zpracování těsta tak trochu očistec a určitě bych netvrdila, že si to bůh ví jak užívám (Temné vrčení pod moje imaginární fousy je tomu živým důkazem. Akorát ho většinou slyším jen já, když si tak v tichosti nadávám v kuchyni).

Ingredience na hraběnčiny řezy

Ingredience na těsto – pekáček velikosti 24x33cm

200 g másla
150 g moučkového cukru
4 žloutky
450 g polohrubé mouky
6 g prášku do pečiva – ½ pytlíčku
2 lžíce mléka

Náplň

Hrst rozinek
1 lžička skořice popřípadě skořicový cukr, pokud hodně sladíte
Hrst ořechů
500-600 g jablek

Na sněhovou peřinku

Špetka soli
4 bílky
1 lžička škrobu
100 g moučkového cukru

Lžíce oleje na vymazání pekáčku

Postup přípravy

Těsto – základ všeho

A jsme u toho! Těsto, můj odvěký nepřítel. Ale pro dobrou věc je potřeba zatnout zuby a hníst. Popřípadě si na to pořídit nějakého šikovného pomocníka ať už v podobě silného muže s šikovnými rukami (můj muž), nebo kuchyňského robota (třeba Promesso z mé recenze), co špinavou práci odvede za nás.

Nechte rozpustit máslo, aby se dobře zpracovávalo – ideál je někde v teple u topení, ať pěkně povolí. Pak už jen stačí všechny ingredience suché – mouku, prášek do pečiva, moučkový cukr, smíchat s ingrediencemi mokrými – máslem, žloutky a mlékem. Vznikne vám tuhé těsto, které bude mít dost pravděpodobně tendenci se lehce drobit, což nevadí.

⅓ těsta pak nechte ztuhnout v ledničce. Mezitím si připravíme náplň a bílkovou peřinku.

Náplň do řezů

Nebudeme zabrušovat do žádných složitostí. Prostě a jednoduše si jen oloupejte jablíčka a nastrouhejte nahrubo. Přidejte mletou skořici nebo skořicový cukr – tady hodně záleží na tom, jaká jablka jste použili, protože některá už cukr nepotřebují, jiným to zase vysloveně prospěje. Takže chutnejte a slaďte dle svých mlsných jazyků.

Připravte si někde stranou také rozinky a nasekané ořechy – já je mám ráda docela nahrubo, tudíž sekám jen lehce nožem.

Teď už je také nejvyšší čas nechat rozpálit troubu na 180°C.

Sněhová pěna

Do misky na šlehání přidejte k bílkům špetku soli (to aby lépe držela pěna) a začněte šlehat. Šlehání je zdlouhavá aktivita, ale je dobré mu věnovat péči, abyste nepřešlehali. Jakmile začnou bílky tuhnout, přisypávejte postupně moučkový cukr a na závěr malou rovnou lžičku škrobu – to také pomůže zpevnění.

Pevnost pěny zkoušíme přidržením misky nad hlavou 🙂 Správně ušlehaná pěna by měla tvořit pevné špičky, držet nad hlavou a neodpadávat.

Vrstvení řezů

Pekáček vymažte trochou oleje nebo tuku. Vezměte ⅔ těsta, které jsme nechladili v ledničce, a prsty ho vmačkejte do všech krajů. Pak na něj poklaďte jablečno-skořicovou směs, oříšky, rozinky a celé zakryjte bílkovou pěnou. Těsto z lednice nahrubo nastrouhejte rovnoměrně po sněhové peřince a šup s tím co nejrychleji do trouby.

Pečeme na těch 180°C přibližně 30-40 minut. Těsto by mělo zrůžovět. Pak už jen vyndáme z trouby, necháme odležet, abychom si nespálili jazyk, a servírujeme s nějakou dobrou tekutinou :).

Dobrou sladkou chuť
Pája

PS: Chceš ještě další tipy na sladké mlsání?