Arancini neboli rizotové koule

Připravujete rádi věci z tzv. zbytků? Podle mě jsou to často nejlepší pecky, které člověk v kuchyni vytvoří. O tom moc dobře věděli a ví své i Italové. Právě ti totiž přišli se senzační dobrotou, která se jmenuje arancini.

Arancini (arančíny) bychom mohli přeložit jako pomerančíny – berte to s rezervou jako můj překlad. Ale vycházím z toho, že arancia je italsky pomeranč a svým tvarem tyto rýžové smažené pomíky opravdu pomeranč dost připomínají. V čem jsou tak vyjímečné? Křupavý obal, pod ním směs rýže, masa a uprostřed náplň ze sosíku a kousek sýra.

V Itálii arancini seženete často jako takový zob na cestu (prostě fast food), ale skvěle poslouží například jako pohoštění na oslavě nebo jako neotřelá véčeře, při které můžete zužitkovat zbytky rizota. Pokud ale zbytky nedisponujete, není problém si je připravit i tak. Bude to dobrota!

Ingredience na arancini

Na rýži

250 g rýže nevařené (arborio či kulatozrnné)
20 g másla
cca 1 l vody
špetka soli
50 g parmezánu či pecorina

Na masovou směs

1/2 cibule (30 g)
200 g mletého hovězího masa
200 ml rajčatové passaty
50 g parmezánu
špetka pepře (2 g)
20 g másla
50 g mraženého hrášku
špetka soli (5 g)
1 mozzarella (125 g)

Na obalení

200 g hladké mouky
300 ml vody
špetka soli (5 g)
300 g strouhanky

Olej na smažení (cca 500 ml)

Postup přípravy

Vaříme ze zbytků

V úvodu jsem psala, jak je super zužitkovat zbytky, že často vznikají nejlepší věci. To je případ arancin. Pokud totiž máte zbytek rýže a masového sosíku, popřípadě zbytek rizota, tak se z něj dá tato dobrůtka velmi jednoduše vytvořit. Nemusíte se totiž striktně držet postupu a ingrediencí (Italové, promiňte), ale vezměte tento styl zpracování rýže nebo rizota jako inspiraci a hurá do toho.

Pokud budete používat zbytek rizota, určitě nezapomeňte přidat mozzarellu a také trošku sosíku na zvlhčení materiálu. Pro vás je pak aktuální část od koulení koulí.

Italská klasika – arancini

Tento recept bude stejně jako například lasagně nebo tiramisu, kdy těch opravdu originálních receptů najdete sto a ať se v tom Ital vyzná.

Některé klasické recepty na arancini pracují s tím, že rýži nepromíchávají se sosem, ale připravují ji čistě jen se šafránem, solí a máslem. To je taky cesta. Jenže já jsem trošku mlsnější a varianta rýže se sosem je daleko šťavnatější, lahodnější. Krom toho jsem ji na jihu Itálie jedla nejčastěji – on totiž jiný kraj, jiný mrav a receptů na arancini je asi 1000.

Jdeme na to od píky – rýže

Pokud doma nemáte zbytek rizota či již uvařené rýže, naučím vás si arancini připravit od píky.

Na trošce másla opečte cca 2–3 minuty rýži (arborio či kulatozrnka) a zalijte ji dostatečným množstvím horké vody se špetkou soli. Přidat trošku šafránu určitě není na škodu, ale pokud jej zrovna nemáte po ruce, rýže to zvládne.

Rýži vařte do změknutí a občas ji promíchejte. Nejde nám totiž o to mít ze směsi rýži sypkou, ale naopak lepivost je vítaná. Ke konci vaření přijdete ještě máslo a také parmezán.

Rýži nechte vychladnout, abyste si nepopálili ručičky, až budete tvarovat koule.

Ze zkušenosti mi přijde vždycky nejlepší nechat rýži cca pět minut dojít a pokud je málo blemcavá, přidávám ještě trošku horké vody. Ta se většinou vsákne jako nic a dodá rýži dobrou konzistenci.

Masová směs

Toto je takový univerzální recept na masovou směs, kterou využijete nejen zde do arancin, ale například i k těstovinám či do lasagní. Směs si můžete připravit během toho, co se vaří rýže.

Příprava je velmi jednoduchá. Na troše oleje necháme zpěnit na kostičky nakrájenou cibulku. K ní přidáme mleté hovězí maso a necháme ho orestovat. Pošťuchováním po pánvi mu pomůžeme, aby se rozpadlo na menší kousky.

Přidáme rajčatové pyré, passatu a směs ochutíme solí, pepřem a necháme vařit do změknutí masa cca 30 minut.

Nakonec přidáme parmezán a na provaření i hrášek a máme hotovo.

Jdeme koulet

Za mě je chuťově daleko zábavnější směs masa spojit s rýží, takže si cca 2/3 směsi promíchejme a rýžo–masovou směs nechme ještě vychladnout.

1/3 využijeme ještě na plnění.

Nakrájejte si na kostky mozzarellu (budete jich potřebovat cca 12).

Do mokré dlaně vezměte hrst rýže (nebude se tolik lepit) a vymodelujte si kuličku, do které prstem vyhlubte důlek pro masovou směs a mozzarellu. Doporučuji si po každé kuličce ruce namočit. S lepkavou rýžovou směsí se pak bude dobře pracovat.

Do důlku dejte trošku masové směsi, mozzarellu a zakryjte ještě trochou rýže.

Kuličku doválejte do dokonalosti a pokračujte dál.

Obalujeme

Připravené kuličky budeme obalovat ne v trojobalu, ale v trošku jiném těstíčku.

Mouku si rozmícháme společně s vodou – vznikne tekutější kaše.

Do misky si připravíme strouhanku.

Kuličky budeme obalovat nadvakrát – nejprve ve směsi mouky a vody, poté ve strouhance a zase znovu.

Po upečení vznikne krásně křupavá krustička, mňam.

Kuličky smažíme v dostatečném množství oleje do jejich zezlátnutí. Pak už je jen necháme na ubrousku okapat od oleje a jdeme na to!

Je to lahoda!
Pája