Křupavý telecí řízek

Kdo by nemiloval řízky? Znáte někoho takového? My si dnes spolu připravíme legendární křupavý telecí řízek. Nic se ale nebojte, protože pravidla pro jeho přípravu využijete na jakýkoli jiný.

Telecí řízek nebo také vídeňský řízek je klasikou právě díky skvělému jemnému telecímu masíčku. A my si ho také zasloužíme. Jak ho ale připravit, aby byl měkký, trojobal křupavý a řízek nebyl promaštěný až na půdu? Podíváme se na to.

Ingredience na telecí řízek

4 plátky telecí kýty (4 x 150 – 200 g)
1 špetka soli (5 g)
1 špetka pepře (1 g)

Na obalování
1 stroužek česneku (5 g)
2 vejce M (100 g)
100 g hladké mouky
100 g kvalitní strouhanky (panko)

500 ml tuku na smažení (sádlo nebo slunečnicový olej)

Příloha
1 kg vařených brambor
1 hrst čerstvé petržele na posyp (10 g)

Postup přípravy

Telecí maso či jiné

V tomto receptu budeme pracovat s telecím masem, protože prostě vídeňák. Řízky si ale můžete připravit z kuřecích prsou (budou sušší), kuřecích prsou (naprostá šťavnatá lahůdka), nebo z vepřové kýty, krkovičky či dokonce z panenky.

Ať už budete pracovat s jakýmkoli masem, je dobré se držet následujícího:

• maso by mělo tvořit rovnoměrný stejně vysoký plátek přibližně 1 cm vysoký a to po rozklepání.
• pokud vyberete například kuřecí prsa a chcete zabránit tomu, aby bylo maso suché, naložte ho do jogurtu. Díky jogurtu maso krásně zkřehne. Před samotnou přípravou jogurt pak otřete.

Naklepávat, nenaklepávat?

Díky naklepávání nám maso také krásně zkřehne. Naklepávat se tedy hodí maso telecí, vepřové a i kuřecí prsa. Pokud jde o vepřovou panenku, použijte svoje klouby, kterými maso něžně naklepete. Žádné zběsilé tlučení.

Naklepáváme z obou stran tak, aby nám zůstal rovnoměrně vysoký plátek masa. Maso se tak bude krásně propékat rovnoměrně a zabráníme tak tomu, aby některá část masa byla nedopečené, nebo naopak přepečená.

Ochucujeme

Maso je připravené, takže jej stačí z obou stran osolit a jemně opepřit. Někdo jej přímo takto potírá rozetřeným česnekem, ale já na to mám jiný fígl. Do vajíček, kterými budeme řízky obalovat si česnek utřu. Ten pak dodá samotnému trojobalu bezvadnou chuť.

Obalujeme

Jdeme na trojobal. A já se rovnou přiznám, že jsem poměrně dlouho dělala všechno proto, aby se maso co nejvíce obalilo – tlačila jsem na něj pěkně packama, což je ale naprostá blbost. Není to potřeba. Díky tomu nám krásně křupavý obal nevznikne.

Takže jak na křupavý trojobal? Do jedné misky si dáme hladkou mouku, v další rozmícháme vajíčka a přidáme utřený česnek, do poslední strouhanku. Nic složitého, že? Strouhanku si ale ideálně připravte domácí, z rohlíků. Odvděčí se vám skvělou chutí. Pokud ale nemáte strouhanku domácí, vřele doporučuji takzvanou japonskou panko strouhanku. Je to božská mana na řízky.

Jednotlivé plátky masa nejprve obalíme v mouce, pak ve vajíčku, nakonec ve strouhance. Co je ale důležité – na maso netlačte a nesnažte se na něj strouhanku násilím dostat! Stačí maso vždy jen položit do mouky či strouhanky, posypat, otočit, posypat, oklepat od přebytečného materiálu a jedeme dál. Opravdu to stačí.

Smažíme řízky

V čem řízky smažit? V první řadě smažíme v dostatečném množství tuku. Pokud bychom totiž smažili jen v malé loužičce, tuk by se nám do strouhanky zbytečně natahovat a řízek by stál za starou belu. Je tedy důležité, aby byl řízek vlastně skoro celý potopený.

Řízky jsou naprosto dokonalé smažené na vepřovém sádle, na rozpuštěném másle a v neposlední řadě pak například na slunečnicovém oleji.

Správně rozpálený olej poznáme tak, že do něj hodíme pár zrnek strouhanky, která jakmile začne bublinkovat, je vše připraveno ke smažení.

Jednotlivé plátky masa lehce oklepneme od přebytečné strouhanky a smažíme z každé strany přibližně 4 minuty. Při tloušťce 1 cm to opravdu stačí. Plamen vařiče necháme spíše na střední až vyšší plamen.

Hotové telecí řízky necháme okapat na papírové utěrce a pokud chceme vše dotáhnout ještě k naprosté dokonalosti (jak to dělá moje maminka), tak je dáme dotáhnout do trouby nastavené na 110 °C a to klidně na 30 minut. Je to naprostá špička. Ale i bez tohoto kroku budou řízky dokonalé.

Servírujeme s brambory nebo například s touto bramborovou kaší se zeleninou.

Ať Vám krásně křupou
Pája